La cuisine française - Cooq.fr
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DIVERS INGRDIENTS DE CUISINE

BEURRE


DFAIRE EN CRME:

Laisser la temprature de la pice jusqu' consistance molle. Travailler avec une cuillre en bois dans un bol fond rond jusqu' ce qu'il ait l'aspect crmeux, ou battre au batteur lectrique.

LAVER:

Rincer le bol dans l'eau chaude et tremper les mains dans l'eau chaude. Faire couler de l'eau froide dans le bol et sur les mains. Tenir le beurre sous l'eau et le manier lgrement entre les doigts jusqu' ce qu'il soit doux et cireux. Le replier en deux rapidement entre les paumes de la main. Taper fort pour ter l'eau. Faire rafrachir.

CLARIFIER:

Faire chauffer dans une petite casserole. Enlever l'cume blanche au fur et mesure qu'elle se forme la surface. Verser le beurre, mais pas le dpt du fond.

POUR COUPER LE BEURRE:

Couvrir la lame d'un couteau d'une feuille de papier cir pour obtenir une coupure nette.

DCORER:

Tremper une fourchette dans l'eau chaude et la promener sur le carr de beurre en diagonale. Garnir avec une feuille de persil.

BOULETTES DE BEURRE:

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Laver le beurre ou non. Faire bouillir puis refroidir une paire de palettes beurre en bois. Mesurer le beurre par cuilleres th pour avoir des quantits gales. Rouler lgrement entre les palettes pour former des boules. Pour mettre en forme de cylindres, aplatir les boules entre les palettes. Faire tomber sur une assiette froide, dans de la glace en morceaux ou de l'eau glace.

COQUILLES DE BEURRE:

Employer l'appareil spcial. Le tremper dans l'eau chaude chaque fois. En commenant l'extrmit de la livre de beurre, tirer l'appareil lgrement et rapidement vers soi, formant une lame mince qui se boucle.

BEURRE MOUL:

Chauffer puis refroidir des moules beurre. Y tasser soigneusement le beurre puis le niveler avec un couteau. Dmouler et faire refroidir.

SUCCDANS:

Si l'on substitue de la margarine non sale dans une recette, ajouter du sel son got. Pour la prparer pour la table, dfaire en crme jusqu' consistance molle, ajouter du colorant, un peu de sucre, et du sel au got. Battre avec un peu de dessus de lait ou de crme, tasser dans un plat, faire
"'refroidir et couper.

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