DIVERS INGRÉDIENTS DE CUISINE
BEURRE
DÉFAIRE EN CRÈME:
Laisser à la température de la pièce jusqu'à consistance molle. Travailler
avec une cuillère en bois dans un bol à fond rond jusqu'à ce qu'il ait l'aspect
crémeux, ou battre au batteur électrique.
LAVER:
Rincer le bol dans l'eau chaude et tremper les mains dans l'eau chaude. Faire
couler de l'eau froide dans le bol et sur les mains. Tenir le beurre sous l'eau
et le manier légèrement entre les doigts jusqu'à ce qu'il soit doux et cireux.
Le replier en deux rapidement entre les paumes de la main. Taper fort pour ôter
l'eau. Faire rafraîchir.
CLARIFIER:
Faire chauffer dans une petite casserole. Enlever l'écume blanche au fur et
à mesure qu'elle se forme à la surface. Verser le beurre, mais pas le dépôt
du fond.
POUR COUPER LE BEURRE:
Couvrir la lame d'un couteau d'une feuille de papier ciré pour obtenir une
coupure nette.
DÉCORER:
Tremper une fourchette dans l'eau chaude et la promener sur le carré de beurre
en diagonale. Garnir avec une feuille de persil.
BOULETTES DE BEURRE:
Laver le beurre ou non. Faire bouillir puis refroidir une paire de palettes
à beurre en bois. Mesurer le beurre par cuillerées à thé pour avoir des quantités
égales. Rouler légèrement entre les palettes pour former des boules. Pour mettre
en forme de cylindres, aplatir les boules entre les palettes. Faire tomber sur
une assiette froide, dans de la glace en morceaux ou de l'eau glacée.
COQUILLES DE BEURRE:
Employer l'appareil spécial. Le tremper dans l'eau chaude chaque fois. En
commençant à l'extrémité de la livre de beurre, tirer l'appareil légèrement
et rapidement vers soi, formant une lame mince qui se boucle.
BEURRE MOULÉ:
Chauffer puis refroidir des moules à beurre. Y tasser soigneusement le beurre
puis le niveler avec un couteau. Démouler et faire refroidir.
SUCCÉDANÉS:
Si l'on substitue de la margarine non salée dans une recette, ajouter du sel
à son goût. Pour la préparer pour la table, défaire en crème jusqu'à consistance
molle, ajouter du colorant, un peu de sucre, et du sel au goût. Battre avec
un peu de dessus de lait ou de crème, tasser dans un plat, faire
"'refroidir et couper.