MÉTHODES

BLANCHIR (monder):

C'est plonger dans l'eau bouillante, en général pour enlever les peaux.

BRAISER: (cuire en râgout)

Cuire hermétiquement couvert, dans une petite quantité de liquide à basse température, au four ou sur la flamme. Saisir la viande avant de la braiser, pour empêcher que trop de jus ne s'échappe dans la sauce et pour donner saveur et couleur à la viande et à la sauce.

CUIRE À LA VAPEUR:

C'est cuire soit à la vapeur soit au-dessus d'eau bouillante dans un bain-marie.

CUIRE AU FOUR:

Mettre le régulateur du four à la température requise; quand la flamme du gaz ou l'unité électrique est automatiquement réduite, la température requise est atteinte. Certains fours ne demandent pas le chauffage préalable. On peut placer sur la grille avec les aliments à cuire un thermomètre à four, pour vérifier l'exactitude du régulateur, ou comme guide si le four n'a pas de régulateur.

CUIRE EN RAGOÛT: (braiser).

Cuire hermétiquement couvert, dans une petite quantité de liquide à basse température, au four ou sur la flamme. Saisir la viande avant de la braiser, pour empêcher que trop de jus ne s'échappe dans la sauce et pour donner saveur et couleur à la viande et à la sauce.

DEMI-CUISSON:

C'est cuire la nourriture partiellement, dans l'eau bouillante ou dans son propre jus (huîtres, palourdes, pétoncles).

FAIRE BOUILLIR:

Cuire dans l'eau bouillante (212° F. au niveau de la mer). Il est aussi efficace et plus économique de faire bouillir l'eau lentement que rapidement, beaucoup de chaleur étant perdue par évaporation quand l'eau bout rapidement.

FAIRE FRÉMIR:

C'est chauffer juste au-dessous du point d'ébullition. Pour faire frémir le lait, chauffer au-dessus de l'eau bouillante, couvert, jusqu'à ce qu'il y ait un cercle de petites bulles à la surface. Le lait frémit à 196° F.

FAIRE SAUTER:

C'est cuire dans une petite quantité de graisse dans une casserole sur la flamme. Pour éviter une trop grande absorption de graisse, remuer continuellement. Les cuisiniers français secouent la poêle sans arrêt.

FRICASSER:

Frire dans une petite quantité de gras et servir avec sauce. Fricasser la viande tendre sans cuisson préalable. Cuire la viande moins tendre dans de l'eau chaude à basse température avant de fricasser.

FRIRE (friture à la poêle):

Cuire dans du gras dont la quantité ne recouvre pas les aliments. On emploie jusqu'à 1 pouce de gras pour certains plats tels que le poulet frit méridionale. Voir aussi à sauter.

FRIRE À GRANDE FRITURE:

Cuire dans de la graisse chaude pour recouvrir complètement ce qu'on veut cuire. Employer de l'huile d'olive, de la graisse ou des huiles végétales, du lard, ou % de lard et % de graisse de rognon de boeuf. Chauffer la graisse à la température indiquée dans la recette.
Vérifier la température avec un thermomètre à graisse ou mettre un morceau de pain d'un pouce dans la graisse chaude; s'il devient brun doré en 40 secondes, la graisse a une température approximative de 390° F. (pour mélanges cuits, croquettes, etc.); s'il faut 60 secondes, c'est environ 370° F. (pour mélanges crus, beignets, etc.). Que les aliments soient à la température de la pièce. Les aliments glacés diminuent tellement la température de la graisse que la croûte ne peut pas se former assez rapidement pour empêcher la graisse de pénétrer dans les
aliments. Pour la préparation des croquettes et pour paner, voir instructions p. 470.
Tremper avec précaution les aliments préparés dans la graisse, et frire jusqu'à ce qu'ils soient brun clair. Quand on se sert du panier à friture, le tremper et le sortir de la graisse avant d'y placer les aliments. Ne mettre chaque fois qu'une petite quantité de la préparation pour éviter d'abaisser la température de la graisse. Les aliments crus (pommes de terre, côtelettes panées, filets de poisson, etc.) cuisent en 4 à 8 minutes. Les beignets, beignes, etc. en 3 à 5 minutes. Les croquettes et autres préparations déjà cuites, ainsi que les huîtres, ne prennent qu'une minute. Faire égoutter sur papier non glacé ou serviettes en papier.

FAIRE RÉDUIRE:

C'est faire évaporer une partie du liquide (bouillon ou sauce) en faisant bouillir.

GRILLER OU PASSER AU GRIL:

Cuire sur la flamme ou dans le gril. Placer les aliments sur un gril ou une rôtissoire graissés. Tourner fréquemment au début pour saisir et pour empêcher le jus de s'échapper. Employer une grande spatule pour tourner afin d'éviter de perdre du jus en perçant avec une fourchette.

GRILLER À LA POÊLE:

Cuire dans une poêle sur le dessus du four à la chaleur sèche avec juste assez de gras pour empêcher les aliments de coller. Chauffer la poêle, graisser légèrement, ou pas du tout, et y mettre les aliments. Tourner fréquemment au début pour saisir la surface, puis cuire, tournant de temps en temps jusqu'à ce que ce soit à point.

MIJOTER:

C'est cuire au-dessous du point d'ébullition, sur la flamme. L'eau mijote à 185° F.

RÔTIR:

Voulait dire autrefois cuire sur un tourne-broche devant la flamme, mais signifie maintenant cuire au four (surtout la viande).

ARROSER:

C'est verser sur le rôti de petites quantités de la graisse du plat ou d'autre liquide pour empêcher de brûler ou pour donner du goût.

SAISIR:

C'est soumettre à une chaleur intense afin de garder le jus à l'intérieur de la viande.