La cuisine française - Cooq.fr
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MTHODES


BLANCHIR (monder):

C'est plonger dans l'eau bouillante, en gnral pour enlever les peaux.

BRAISER: (cuire en rgout)

Cuire hermtiquement couvert, dans une petite quantit de liquide basse temprature, au four ou sur la flamme. Saisir la viande avant de la braiser, pour empcher que trop de jus ne s'chappe dans la sauce et pour donner saveur et couleur la viande et la sauce.

CUIRE LA VAPEUR:

C'est cuire soit la vapeur soit au-dessus d'eau bouillante dans un bain-marie.

CUIRE AU FOUR:

Mettre le rgulateur du four la temprature requise; quand la flamme du gaz ou l'unit lectrique est automatiquement rduite, la temprature requise est atteinte. Certains fours ne demandent pas le chauffage pralable. On peut placer sur la grille avec les aliments cuire un thermomtre four, pour vrifier l'exactitude du rgulateur, ou comme guide si le four n'a pas de rgulateur.

CUIRE EN RAGOT: (braiser).

Cuire hermtiquement couvert, dans une petite quantit de liquide basse temprature, au four ou sur la flamme. Saisir la viande avant de la braiser, pour empcher que trop de jus ne s'chappe dans la sauce et pour donner saveur et couleur la viande et la sauce.

DEMI-CUISSON:

C'est cuire la nourriture partiellement, dans l'eau bouillante ou dans son propre jus (hutres, palourdes, ptoncles).

FAIRE BOUILLIR:

Cuire dans l'eau bouillante (212 F. au niveau de la mer). Il est aussi efficace et plus conomique de faire bouillir l'eau lentement que rapidement, beaucoup de chaleur tant perdue par vaporation quand l'eau bout rapidement.

FAIRE FRMIR:

C'est chauffer juste au-dessous du point d'bullition. Pour faire frmir le lait, chauffer au-dessus de l'eau bouillante, couvert, jusqu' ce qu'il y ait un cercle de petites bulles la surface. Le lait frmit 196 F.

FAIRE SAUTER:

C'est cuire dans une petite quantit de graisse dans une casserole sur la flamme. Pour viter une trop grande absorption de graisse, remuer continuellement. Les cuisiniers franais secouent la pole sans arrt.

FRICASSER:

Frire dans une petite quantit de gras et servir avec sauce. Fricasser la viande tendre sans cuisson pralable. Cuire la viande moins tendre dans de l'eau chaude basse temprature avant de fricasser.

FRIRE (friture la pole):

Cuire dans du gras dont la quantit ne recouvre pas les aliments. On emploie jusqu' 1 pouce de gras pour certains plats tels que le poulet frit mridionale. Voir aussi sauter.

FRIRE GRANDE FRITURE:

Cuire dans de la graisse chaude pour recouvrir compltement ce qu'on veut cuire. Employer de l'huile d'olive, de la graisse ou des huiles vgtales, du lard, ou % de lard et % de graisse de rognon de boeuf. Chauffer la graisse la temprature indique dans la recette.
Vrifier la temprature avec un thermomtre graisse ou mettre un morceau de pain d'un pouce dans la graisse chaude; s'il devient brun dor en 40 secondes, la graisse a une temprature approximative de 390 F. (pour mlanges cuits, croquettes, etc.); s'il faut 60 secondes, c'est environ 370 F. (pour mlanges crus, beignets, etc.). Que les aliments soient la temprature de la pice. Les aliments glacs diminuent tellement la temprature de la graisse que la crote ne peut pas se former assez rapidement pour empcher la graisse de pntrer dans les
aliments. Pour la prparation des croquettes et pour paner, voir instructions p. 470.
Tremper avec prcaution les aliments prpars dans la graisse, et frire jusqu' ce qu'ils soient brun clair. Quand on se sert du panier friture, le tremper et le sortir de la graisse avant d'y placer les aliments. Ne mettre chaque fois qu'une petite quantit de la prparation pour viter d'abaisser la temprature de la graisse. Les aliments crus (pommes de terre, ctelettes panes, filets de poisson, etc.) cuisent en 4 8 minutes. Les beignets, beignes, etc. en 3 5 minutes. Les croquettes et autres prparations dj cuites, ainsi que les hutres, ne prennent qu'une minute. Faire goutter sur papier non glac ou serviettes en papier.

FAIRE RDUIRE:

C'est faire vaporer une partie du liquide (bouillon ou sauce) en faisant bouillir.

GRILLER OU PASSER AU GRIL:

Cuire sur la flamme ou dans le gril. Placer les aliments sur un gril ou une rtissoire graisss. Tourner frquemment au dbut pour saisir et pour empcher le jus de s'chapper. Employer une grande spatule pour tourner afin d'viter de perdre du jus en perant avec une fourchette.

GRILLER LA POLE:

Cuire dans une pole sur le dessus du four la chaleur sche avec juste assez de gras pour empcher les aliments de coller. Chauffer la pole, graisser lgrement, ou pas du tout, et y mettre les aliments. Tourner frquemment au dbut pour saisir la surface, puis cuire, tournant de temps en temps jusqu' ce que ce soit point.

MIJOTER:

C'est cuire au-dessous du point d'bullition, sur la flamme. L'eau mijote 185 F.

RTIR:

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Voulait dire autrefois cuire sur un tourne-broche devant la flamme, mais signifie maintenant cuire au four (surtout la viande).

ARROSER:

C'est verser sur le rti de petites quantits de la graisse du plat ou d'autre liquide pour empcher de brler ou pour donner du got.

SAISIR:

C'est soumettre une chaleur intense afin de garder le jus l'intrieur de la viande.

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