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DIVERS INGRDIENTS DE CUISINE

OEUFS


Les oeufs du jour ne se battent pas aussi bien que les oeufs de trois jours. Employer un fouet, un batteur rotatif ou un batteur lectrique.

BATTRE EN NEIGE:

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Sparer les blancs des jaunes. Prendre soin qu'il ne reste pas de jaune avec le blanc. Les oeufs la temprature de la pice donnent le plus grand volume. Les blancs lgers fournissent plus que les blancs lourds. Choisir un grand bol avec des bords arrondis dont les parois ne s'vasent pas beaucoup. Le prendre assez petit pour avoir une paisseur de blanc d'au moins un pouce et assez grand pour contenir le batteur commodment. Ajouter une pince de sel. Battre au batteur rotatif ou lectrique. Des fils ou des lames minces donnent en gnral une mousse plus tnue. Battre jusqu' ce que ce soit ferme, mais non sec pour mieux faire lever. Si on bat jusqu' ce que ce soit sec, on n'obtient pas la mme lasticit.

"Ferme, mais non sec" veut dire que si on soulve le batteur, le blanc d'oeuf doit former des pointes, mais ces pointes s'affaissent peu peu et la surface a l'air humide.

"Ferme et sec" veut dire que les pointes restent droites dans le bol et que la surface a un aspect sec.

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