DIVERS INGRÉDIENTS DE CUISINE

OEUFS

Les oeufs du jour ne se battent pas aussi bien que les oeufs de trois jours. Employer un fouet, un batteur rotatif ou un batteur électrique.

BATTRE EN NEIGE:

Séparer les blancs des jaunes. Prendre soin qu'il ne reste pas de jaune avec le blanc. Les oeufs à la température de la pièce donnent le plus grand volume. Les blancs légers fournissent plus que les blancs lourds. Choisir un grand bol avec des bords arrondis dont les parois ne s'évasent pas beaucoup. Le prendre assez petit pour avoir une épaisseur de blanc d'au moins un pouce et assez grand pour contenir le batteur commodément. Ajouter une pincée de sel. Battre au batteur rotatif ou électrique. Des fils ou des lames minces donnent en général une mousse plus ténue. Battre jusqu'à ce que ce soit ferme, mais non sec pour mieux faire lever. Si on bat jusqu'à ce que ce soit sec, on n'obtient pas la même élasticité.

"Ferme, mais non sec" veut dire que si on soulève le batteur, le blanc d'oeuf doit former des pointes, mais ces pointes s'affaissent peu à peu et la surface a l'air humide.

"Ferme et sec" veut dire que les pointes restent droites dans le bol et que la surface a un aspect sec.