La cassonade foncée a un goût beaucoup plus marqué que la plus claire, que
l'on appelle souvent "jaune" ou "dorée". Garder dans la
botte au pain ou dans un bocal étanche à l'air dans la glacière. Pour ramollir,
mettre au four jusqu'à ce que la chaleur ait pénétré toute l'épaisseur.
Le fondre sur un feu modéré dans une casserole lourde et peu profonde. Remuer
sans arrêt.
Caraméliser une tasse de sucre, ajouter lentement % tasse d'eau bouillante
et mijoter 10 minutes.
Caraméliser du sucre, le verser dans une casserole légèrement beurrée. Refroidir,
rouler avec le rouleau à pâtisserie et tamiser.
Caraméliser une tasse de sucre, ajouter une tasse d'amandes mondées et écrasées
ou de pavanes (noix de pécan), et une pincée de sel, verser dans une casserole
légèrement beurrée, refroidir, écraser au mortier ou avec le rouleau à pâtisserie
et passer au presse-purée.
Mettre du sucre en poudre dans un sac en papier, ajouter un peu de la matière à sucrer et secouer légèrement le sac de haut en bas jusqu'à ce qu'elle soit bien recouverte. Les dattes fourrées, les écorces d'orange et de pamplemousse confites, etc. peuvent être recouvertes de sucre granulé par la même méthode.