La cuisine française - Cooq.fr
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DIVERS INGRDIENTS DE CUISINE

SUCRE

CASSONADE:

La cassonade fonce a un got beaucoup plus marqu que la plus claire, que l'on appelle souvent "jaune" ou "dore". Garder dans la botte au pain ou dans un bocal tanche l'air dans la glacire. Pour ramollir, mettre au four jusqu' ce que la chaleur ait pntr toute l'paisseur.

POUR CARAMLISER DU SUCRE:

Le fondre sur un feu modr dans une casserole lourde et peu profonde. Remuer sans arrt.

CARAMEL LIQUIDE:

Caramliser une tasse de sucre, ajouter lentement % tasse d'eau bouillante et mijoter 10 minutes.

POUDRE DE CARAMEL (pour aromatiser):

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Caramliser du sucre, le verser dans une casserole lgrement beurre. Refroidir, rouler avec le rouleau ptisserie et tamiser.

POUDRE DE PRALINES OU CARAMEL AUX NOIX (pour aromatiser):

Caramliser une tasse de sucre, ajouter une tasse d'amandes mondes et crases ou de pavanes (noix de pcan), et une pince de sel, verser dans une casserole lgrement beurre, refroidir, craser au mortier ou avec le rouleau ptisserie et passer au presse-pure.

POUR SAUPOUDRER DE SUCRE: (beignets, doigts de dame, etc.):

Mettre du sucre en poudre dans un sac en papier, ajouter un peu de la matire sucrer et secouer lgrement le sac de haut en bas jusqu' ce qu'elle soit bien recouverte. Les dattes fourres, les corces d'orange et de pamplemousse confites, etc. peuvent tre recouvertes de sucre granul par la mme mthode.

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