DIVERS INGRÉDIENTS DE CUISINE

SUCRE

CASSONADE:

La cassonade foncée a un goût beaucoup plus marqué que la plus claire, que l'on appelle souvent "jaune" ou "dorée". Garder dans la botte au pain ou dans un bocal étanche à l'air dans la glacière. Pour ramollir, mettre au four jusqu'à ce que la chaleur ait pénétré toute l'épaisseur.

POUR CARAMÉLISER DU SUCRE:

Le fondre sur un feu modéré dans une casserole lourde et peu profonde. Remuer sans arrêt.

CARAMEL LIQUIDE:

Caraméliser une tasse de sucre, ajouter lentement % tasse d'eau bouillante et mijoter 10 minutes.

POUDRE DE CARAMEL (pour aromatiser):

Caraméliser du sucre, le verser dans une casserole légèrement beurrée. Refroidir, rouler avec le rouleau à pâtisserie et tamiser.

POUDRE DE PRALINES OU CARAMEL AUX NOIX (pour aromatiser):

Caraméliser une tasse de sucre, ajouter une tasse d'amandes mondées et écrasées ou de pavanes (noix de pécan), et une pincée de sel, verser dans une casserole légèrement beurrée, refroidir, écraser au mortier ou avec le rouleau à pâtisserie et passer au presse-purée.

POUR SAUPOUDRER DE SUCRE: (beignets, doigts de dame, etc.):

Mettre du sucre en poudre dans un sac en papier, ajouter un peu de la matière à sucrer et secouer légèrement le sac de haut en bas jusqu'à ce qu'elle soit bien recouverte. Les dattes fourrées, les écorces d'orange et de pamplemousse confites, etc. peuvent être recouvertes de sucre granulé par la même méthode.