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Boeuf

Recette Aiguillette de boeuf en gelee

Pour la viande: 2 kg 400 de boeuf (baronne lardée).
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Pour la gelée: 1 queue de boeuf, 2 pieds de veau, 3 os, couenne, 1 oignon, 3 carottes, bouquet garni, poivre en grain écrasé, un peu de sel, 3/4 litre de vin blanc sec.



Pour les légumes: petits fagots de carottes, pointes d'asperges, haricots verts
La gelée: faire rissoler tous les ingrédients, ajouter le vin blanc. Laisser réduire, puis couvrir d'eau. Cuire 3 h 30. Après refroidissement, ôter la graisse. La viande: faire dorer l'aiguillette. Flamber à l'armagnac. Cuire durant 3 h 30 avec la gelée. Réserver la viande. Dégraisser la gelée une fois encore et passer au torchon. Une moitié de la gelée est mise au frais. L'autre, à température ambiante, servira à foncer le plat. Badigeonner de gelée le boeuf découpé en tranches minces ainsi que les légumes. L'autre moitié de la gelée ornera l'aiguillette de ses triangles.
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