Préparez un court-bouillon au vin blanc et faites-y pocher 800 g d'anguilles pendant 15 mn. Egouttez le poisson, badigeonnez-le de moutarde, arrosez-le de beurre fondu et faites griller à four vif. Posez l'anguille sur le plat de service chauffé, garnissez de demi-rondelles de citron et de cornichons au vinaigre.