Nettoyez 2 anguilles de 400 g chacune et coupez-les en tronçons de 4 à 5 centimètres. Dans une casserole faites fondre, 50 g de beurre et jetez-y 2 poignées de feuilles d'oseille et 1 d'épinards, le tout haché finement. Ajoutez une pincée de feuilles d'estragon, 2 c à soupe de persil haché, et quelques feuilles de sauge verte. Mettez dans ce mélange les morceaux d'anguille. sel, poivre, thym, laurier. Faites revenir un moment puis mouillez avec un demi-litre de vin blanc sec, laissez mijoter 10 mn. Au moment de servir, liez le jus de cuisson avec un roux blond et un peu de jus de citron.