Faire cuire les fonds d'artichauts (mais vous pouvez les faire cuire avec les feuilles et récupérer ensuite les fonds) dans une eau additionnée d'un verre de vin blanc sec. Après cuisson, égouttez les artichauts (déparez-les si vous les avez fait cuire en entier). Epongez les fonds. Placez-les sur le plat de service les uns à côté des autres. Faites une mayonnaise bien ferme et mélangez-y ensuite les blancs de poulet émincés, les lamelles de truffes, saupoudrez d'une pincée de paprika. Décorez avec cet appareil les fonds d'artichauts.

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Pour terminer, pointez une tête d'asperge dans le dôme. Tout autour du plat, garnissez avec des rondelles très minces de citron. Servez bien frais.