Faire rôtir le boeuf dans un four à 170° pendant 45 mn: il doit rester saignant. Retirer les feuilles de coriandre (ou de persil) et les faire tremper dans l'eau froide. Egoutter, bien sécher et laisser en attente pour servir de garniture. Quand la viande est refroidie, en couper des tranches aussi fines que possible et les disposer dans un grand récipient. Le parsemer de feuilles de schénanthe hachées et de zeste de citron vert en quantités égales. Ecraser l'ail et le hacher sommairement. Ajouter le sucre, le nuoc mam, les piments et le jus de citron vert. Bien mélanger et verser le tout sur le boeuf en remuant bien. Disposer sur un plat, décorer de feuilles de coriandre et de piments rouges. Servir froid.