Coupez la viande suivant le fil, en tranches d'un centimètre d'épaisseur environ. Poivrez de poivre grossièrement concassé, que vous faites pénétrer en aplatissant à l'aide d'un maillet de bois. Faites revenir les oignons dans la moitié du beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent. Retirez-les de la poêle et mettez à la place les tranches de boeuf, que vous faites sauter pendant environ 5 mn en les retournant de façon qu'elles dorent sur leurs deux faces. Retirez de la poêle et gardez au chaud. Mettez le reste du beurre dans la poêle et faites revenir les champignons éminces. Remettez le boeuf et les oignons. Assaisonnez avec du sel et de la noix de muscade. Incorporez la crème aigre à ce jus et réchauffez. Servez avec du riz à la créole. Variante: Faites comme il est indiqué à la recette précédente, mais lorsque vos tranches de boeuf seront revenues, laissez-les cuire doucement pendant une dizaine de mn dans une sauce faite de 2 verres de bouillon de boeuf corsé, mêlé d'une à deux cuillerées à soupe de concentré de tomates. Epaississez avec un roux fait de 2 cuillerées de beurre et d'autant de farine.
1 kg de filet ou de faux-filet, poivre noir en grains, 2 cuillerées à soupe d'oignons hachés, 4 cuillerées à soupe de beurre, 250 g de champignons émincés, sel, noix de muscade, 20 cl de crème aigre, 375 g de riz
