Hacher finement échalotes et gousse d'ail, hacher les olives. Mélanger le boeuf haché, les échalotes, l'ail, l'huile, les olives, le thym, le laurier, 2 c à soupe de persil, le jaune d'oeuf. Séparer en quatre boulettes, saler, poivrer, faire griller à feu vif. Travailler le beurre avec le reste de persil. Dresser sur un plat chaud et poser sur chaque boulette un morceau de beurre persillé.