Fariner des petits médaillons de noix de veau, de foie, de cervelle, de ris. Les tremper dans du jaune d'oeuf et les faire dorer à l'huile d'olives, séparément. Frire également à l'huile des courgettes, aubergines et tomates en gros cubes. Faire dorer des chipolatas. Faire des brochettes alternant des dés de polenta, de gruyère et de parmesan et les dorer au beurre. Arroser d'un beurre noisette parfumé à la sauge.