Préparer la pâte: verser la farine et le sel dans un saladier, le blanc d'oeuf, ajouter 1 dl d'eau et mélanger afin de former une pâte. Ajouter 2 brins de thym et étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Pendant ce temps, allumer le four (thermostat 8). Poser le carre d'agneau au centre de la pâte poudrer de cumin, parsemer de thym et de romarin, poivrer puis envelopper la viande avec la pâte de manière à l'y enfermer. Poser le tout dans un plat à four, glisser au four et laisser cuire 35 mn. Au bout de ce temps, retirer le plat du four et sur la table casser la croûte de sel, dégager le carré et servir aussitôt. Servir accompagné de pommes de terre nouvelles sautées ou de coeurs d'artichauts sautés.
1 carré d'agneau désossé et ficelé (800 à 900 g), 250 g de gros sel de mer, 400 g de farine, 1 blanc d'oeuf, 6 brins de romarin, 10 brins de thym, 1/2 c à café de cumin en poudre, poivre
