Piquez un carré de porc d'une dizaine de feuilles d'estragon en les introduisant dans la viande à l'aide d'un petit couteau pointu. Salez, poivrez et enfournez à four chaud. Faites cuire en comptant 35 mn de cuisson par livre, en mouillant avec 1 dl de vin blanc sec et en ajoutant a mi-cuisson les feuilles d'un gros bouquet d'estragon. Au moment de servir, filtrez la sauce, dégraissez-la et incorporez une poignée de feuilles d'estragon fraîches hachées. Servez avec une jardinière de légumes.
