Laver et couper en fines lanières les blancs de poireau. Cuire doucement à la poêle dans le beurre pendant 20 à 30 mn. Ajouter la crème fraîche. Remuer et retirer du feu. Couper la tête et la queue du carrelet. Le passer dans l'oeuf battu et le cuire à la poêle avec du beurre 6 mn de chaque côté, en l'arrosant en cours de cuisson avec le jus de 2 citrons et 5 cl d'huile. Ajouter du thym émietté. Mettre les poireaux au fond d'un plat de service chaud, poser le carrelet dessus et ajouter quelques pluches de cerfeuil.