Nettoyez les cèpes, séparez les têtes des queues. Si les cèpes sont jeunes ne les pelez pas, passez seulement rapidement les têtes sous l'eau du robinet, ne les laissez jamais tremper dans l'eau, ils s'en gorgeraient, émincez les plus grosses têtes, pelez et émincez finement les queues. Jetez les têtes dans de l'huile chaude, assaisonnez, faites cuire 30 mn environ en remuant souvent. Dans une autre poêle, faites chauffer un peu d'huile (10 mn avant la fin de la cuisson), jetez-y les queues hachées, la mie de pain émiettée, l'ail et les échalotes hachés, le persil. Faites sauter le tout 5 mn et versez sur les cèpes, Servez aussitôt.
500 g de cèpes de grosseur moyenne, sel, poivre, huile d'olive, 200 g de mie de pain, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, un bouquet de persil
