Faites dégorger 2 cervelles de veau dans de l'eau vinaigrée (1 à 2 h). Retirez la membrane qui les entoure et faites-les pocher pendant 10 mn dans un court-bouillon bien aromatisé. Egouttez-les. D'autre part, nettoyez 200 g d'oseille. Faites revenir au beurre 200 g de jambon cru coupé en dés, ajoutez l'oseille, laissez-la fondre. Joignez du poivre, une pointe de noix muscade et 75 g de crème fraîche. Tapissez un plat allant au four avec l'oseille, posez les cervelles par-dessus. Délayez 1 c à café de fécule avec 75 g de crème fraîche. Nappez les cervelles et faites gratiner.