Nettoyez 2 cervelles de veau, en retirant la membrane transparente qui les entoure. Faites-les cuire 20 mn dans un court-bouillon frémissant. Egouttez-les et séchez-les. Faites-les frire au beurre une dizaine de mn en les retournant avec précaution, en fin de cuisson, ajoutez 2 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de persil haché et un filet de vinaigre.