• Pour 4 personnes

Pour la cuisson des cervelles: court-bouillon avec un oignon, une carotte, une branche de céleri, vinaigre, sel, poivre, bouquet garni, le jus de 1 citron

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Mettre les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée (15 mn). Les retirer, les mettre sous le robinet d'eau froide et les éplucher sous le robinet. Les laisser encore quelques mn dans l'eau froide pour qu'elles soient bien blanches. Préparer le court-bouillon avec oignon, carotte, céleri, sel, poivre,,une cuillerée de vinaigre, bouquet garni, laisser cuire 20 mn. Mettre les cervelles. Laisser frémir 10 mn. Egoutter, essuyer les cervelles et les couper en tranches épaisses. Les faire dorer rapidement dans la moitié du beurre. D'autre part, cuire les champignons dans le reste du beurre. Couper les tomates en deux, les presser pour enlever l'excès d'eau et les griller rapidement à feu vif. Mettre les champignons dans un plat chaud. Poser dessus les tranches de cervelle, garnir avec les demi-tomates grillées et parsemer de persil haché.