Nettoyez 2 cervelles de veau dégorgées dans de l'eau vinaigrée (retirez la membrane qui les entoure). Faites-les pocher ensuite 10 mn dans un petit court-bouillon maintenu frémissant. Egouttez-les, laissez refroidir. Coupez-les en tranches. Passez-les ensuite dans la farine puis dans un oeuf battu et assaisonné et enfin dans la chapelure. Faites-les dorer dans du beurre chaud des deux côtés. Egouttez soigneusement, servez avec des quartiers de citron.