Lavez d'abord les champignons sans omettre d'ajouter, dans la dernière eau, une cuillère à soupe de vinaigre pour leur conserver toute leur blancheur. Ceci fait, coupez-les en fines lamelles et faites-les cuire pendant un quart d'heure dans un mélange de vin blanc sec et d'huile d'olive. Au milieu du temps de la cuisson, incorporez à la préparation le jus de citron, le bouquet garni, les brins de fenouil ainsi que la coriandre en poudre et l'assaisonnement. Servez froid. Les champignons aromatisés accompagnent les viandes froides.