Nettoyez les champignons. Retirez les queues sans abîmer les têtes. Hachez les échalotes, faites-les revenir au beurre. Quand elles sont dorées, ajoutez les queues de champignons hachées et aussi le lard très finement haché. Faites bien revenir. Ajoutez la crème, l'oeuf battu et une poignée de panure blanche. Assaisonnez. Garnissez les têtes de champignons avec cette farce. Disposez-les au centre d'un plat beurré. Mettez autour les tomates coupées par la moitié, salées, poivrées et saupoudrées d'un fin hachis d'ail et persil. Mettez à four doux. Servez chaud avec des tranches de citron.
12 gros champignons de couche, 100 g de lard de poitrine, 4 échalotes, 80 g de beurre, 4 c à soupe de crème, 1 oeuf, persil haché, 4 à 5 tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, un citron, panure blanche
