Faites fondre très lentement la totalité du beurre dans une casserole (le petit lait, sorte de mousse blanche) restera au fond du récipient. Préparez la sauce hollandaise: cassez les 4 oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide, faites chauffer à feu très doux, en fouettant continuellement, les jaunes épaississent peu à peu, ils sont cuits lorsqu'en soulevant le fouet, on peut faire un ruban; retirez alors la préparation du feu; incorporez petit à petit le beurre fondu tout en continuant de fouetter, ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Ouvrez les huîtres détachez-les de leurs coquilles et mettez-les dans une casserole avec leur eau, portez a ébullition; écumez; retirez les huîtres et tenez-les au chaud; faites réduire l'eau de cuisson. Décortiquez les cigales en ne conservant que les queues; mettez-les dans un récipient, assaisonnez-les et arrosez-les d'huile; puis faites-les griller environ 3 mn sur chaque face. Incorporez le jus de cuisson des huîtres à la sauce hollandaise; vérifiez l'assaisonnement. Nappez le fond d'un plat avec la sauce; disposez dessus les cigales grillées, puis entourez le tout avec les huîtres pochées. Saupoudrez avec les fines herbes hachées.
15 cigales de mer, 30 huîtres, 4 oeufs, 250 g de beurre, 1 citron, 1 bouquet de fines herbes, 1 verre d'huile, sel, poivre de Cayenne
