Coupez les filets de poissons en gros morceaux. Placez-les dans une sauteuse versez dessus le cidre, salez, poivrez et faites pocher doucement en comptant 5 mn de petits bouillonnements. Faites ouvrir les moules dans une casserole en leur ajoutant un peu d'eau, leur jus en sera ainsi moins salé. Egouttez-les ensuite et décortiquez-les. Réservez leur jus de cuisson. Retirez les morceaux de poisson de la sauteuse à l'aide d'une écumoire, rangez-les dans un plat à gratin et disposez dessus les moules. Ajoutez un peu de jus de moules à la cuisson des poissons et faites réduire sur feu vif jusqu'à l'apparition de grosses bulles. Baissez le feu puis incorporez la crème et les jaunes d'oeufs en fouettant vivement et enfin le beurre par petits morceaux. Ne laissez pas bouillir cette sauce. Rectifiez son assaisonnement et parfumez-la d'un peu de calvados. Versez la sauce sur le poisson et faites glacer à la sous le gril du four.
2 litres de moules d'Espagne, 200 g de filets de lotte, 200 g de filets de Saint-Pierre, 200 g de filets de daurade, 2 verres de bon cidre, un dl de crème, 2 jaunes d'oeufs, 30 g de beurre en pommade, un jet de calvados, sel et poivre
