Faites ouvrir 1 kg de moules sur feu vif avec une branche de céleri, 1 dl de vin blanc sec et une pincée de poivre. Décoquillez-les et filtrez le jus. Battez 2 jaunes d'oeufs avec 2 c à soupe de crème fraîche, 1 c à café d'échalote hachée et le contenu d'une capsule de safran. Présentez les moules refroidies dans cette sauce, sur un lit de feuilles de laitue et de carottes râpées. Saupoudrez d'estragon frais ou séché.