Vider les coquilles. Conserver seulement noix et corail. Laver. Egoutter. Pocher 5 mn à l'eau bouillante salée. Egoutter. Garder le bouillon. Hacher les noix avec une gousse d'ail, une échalote, les champignons crus (nettoyés et lavés à l'eau citronnée) et quelques brins de persil. Faire un petit roux avec 50 g de beurre et la farine. Mouiller avec l'eau de cuisson des chairs, la sauce doit être assez épaisse. Ajouter deux cuillerées de crème fraîche. Mélanger le hachis au roux. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Répartir dans les coquilles ou remplir un petit plat à gratin. Eparpiller le corail en surface. Saupoudrer l'ensemble avec le gruyère râpé et la chapelure. Parsemer de petites noisettes de beurre. Faites gratiner au four 15 mn (thermostat 5 à 6, 200°C).
8 à 10 coquilles Saint-Jacques, 150 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 c de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé, chapelure blanche
