Epluchez et émincez finement les échalotes, faites-les fondre à feu doux dans une casserole avec la moitié du beurre, salez, poivrez, ajoutez la muscade et les coquilles saint-Jacques. Laissez-les pocher (sans bouillir) pendant 10 mn, puis égouttez-les, passez le vin au chinois. Faites un roux blond avec le reste de beurre et la farine, mouillez-le avec le vin de cuisson des coquilles saint-Jacques. Laissez cuire 15 mn en remuant, ajoutez la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le poivre de Cayenne. Disposez noix et corail dans les coquilles, recouvrez-les de la sauce à la crème et passez-les au four chaud.
8 coquilles Saint-Jacques, une demi-bouteille de muscadet, 60 g de beurre, 1 dl de crème fraîche double, 3 échalotes grises, 1 cuillerée à soupe de farine, sel, poivre, poivre de Cayenne
