Faites cuire les côtes dans une poêle dabs la moitié du beurre (20 mn environ), assaisonnez, retirez-les au chaud, jetez la graisse de cuisson, ajoutez dans la poêle les échalotes hachées, déglacez avec le vinaigre, le vin et le bouillon ou 1 fond. Joignez les baies de genévrier. Laissez réduire fortement cette sauce et liez-la avec le reste du beurre incorporé par parcelles au fouet. Servez avec la purée de marrons réchauffée.
8 côtes de marcassin, 100 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes, 2 c à soupe de vinaigre de vin, 1 dl de vin blanc, 1 dl de bouillon ou mieux de fond de gibier, une dizaine de baies de genévrier, 1 boîte de purée de marrons
