Faites dorer les côtes de veau dans la moitié du beurre chaud, assaisonnez. Laissez cuire 15 mn environ (ou plus, selon l'épaisseur des côtes) en les retournant à mi-cuisson. D'autre part, levez le zeste du citron, hachez-le et faites-le blanchir à l'eau bouillante. Faites chauffer l'eau et le sucre, et jetez-y les zestes, laissez cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Quand les côtes sont cuites, retirez-les et gardez-les au chaud. Déglacez le jus de cuisson avec le vin blanc, laissez réduire, puis ajoutez le beurre restant par parcelles sans trop chauffer la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les zestes. Nappez les côtes de sauce et saupoudrez à volonté de persil haché.