Faites des entailles tout autour des côtes pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson. Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir dans la matière grasse chaude. Retirez-les, mettez-les au chaud et, à leur place, faites cuire les côtes de veau des deux cotés; assaisonnez. Quand elles sont cuites, mettez-les au chaud avec les lardons. Dans le jus de cuisson, faites suer les échalotes hachés, mouillez de vin blanc, laissez réduire de moitié. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant. Nappez la viande de sauce et saupoudrez de persil haché. Servez avec des champignons sautés.
4 côtes de veau, 250 g de lard fumé, 30 g de beurre, sel, poivre, 3 échalotes, 2 dl de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, persil haché
