Faites rôtir à la poêle les côtes de veau après assaisonnement, de façon à ce qu'elles soient bien colorées de chaque côté. Laissez refroidir. Entre-temps, préparez la gelée. Faites donc bouillir le vinaigre avec l'estragon, le thym, le laurier, l'oignon piqué de clous de girofle et la feuille de gélatine. Disposez les côtes de veau rôties dans une terrine et versez la gelée en la passant. Garnissez avec les petits oignons et les cornichons au vinaigre.