Hachez les champignons et les échalotes. Faites revenir le tout dans la moitié du beurre et mouillez avec le madère et le vin blanc. Laissez cuire doucement. D'autre part, faites colorer au beurre les côtes de veau et assaisonnez-les. Pose-les sur des papillotes beurrées. Garnissez-les avec le hachis champignons- échalotes. Posez une demi-tranche de jambon par-dessus. Saupoudrez de gruyère râpé et fermez les papillotes. Faites cuire au four. Servez les côtes de veau dans leur papillote de manière à en conserver tout le jus de cuisson. Décorez le plat avec des quartiers de tomate, quelques feuilles de laitue et le jambon restant coupé en julienne. Le jambon cuit peut être remplacé par du bacon dégraissé. Accompagnez de riz.
4 côtes de veau, 300 g de champignons, 2 échalotes, 75 g de beurre, 3 cuillerées à soupe de madère, 4 tranches de jambon cuit, 100 g de gruyère râpé, un verre à vin de vin blanc sec, une tomate, quelques feuilles de laitue. Cuisson: 25 mn
