Faites mariner une nuit 4 côtes de veau dans 1/2 verre d'huile et 1 c à soupe de jus de citron, 1 gousse d'ail, 2 échalotes, persil, ciboulette, estragon, 2 grains de poivre, le tout finement haché. Retournez-les le matin. Débarrassez-les de tout débris pour les poêler dans du beurre. Déglacez avec du bouillon et la marinade tamisée. Liez la sauce avec de la fécule.