Eplucher les courgettes, les couper en tronçons de 5 cm, retirer les graines intérieures et faire blanchir ces tronçons pendant cinq mn à l'eau bouillante. Egoutter et déposer sur un linge pour bien sécher. Dans un plat à four, beurré, disposer les morceaux de courgettes, debout. Préparer la force en mêlant le riz froid avec des oeufs durs hachés, échalote et persil haché. Bien mélanger et lier avec un oeuf entier battu en omelette. Remplir les courgettes avec cette farce, en formant un dôme. Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu et faire cuire à four doux pendant 25 mn environ. Servir avec une sauce tomate.