La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble, pendant 20 à 30 mn, tous les ingrédients qui le composent. laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez doucement à ébullition et laissez pocher, 10 mn environ, à frémissement. Egouttez le poisson, passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve. Conservez le tout au frais. Le lendemain, environ 2 heures avant de servir le plat, confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre, délayez-y la farine cuisez 2 mn, en remuant et sans laisser prendre couleur, puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids, versés ensemble en une fois. Faites épaissir la sauce sur feu doux, sans cesser de remuer, puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs, battez bien et laissez refroidir. Pendant ce temps, beurrez un grand moule couronne démontable, battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation refroidie la crème, l'assaisonnement, puis les blancs d'oeufs battus en neige. Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud, dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie, sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate, puis la crème fraîche, l'extrait de viande, sucre ou madère, sel et poivre. Amenez à ébullition et faites épaissir, en remuant. Démoulez le soufflé, nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes, servez le reste de sauce en saucière.