Faites fondre 75 g de beurre dans une casserole à fond épais. Dès qu'il est fondu, ajoutez en une fois 75 g de farine et travaillez à la spatule. Quand le mélange est homogène retirez-le du feu et laissez-le refroidir. Ajoutez alors 1/2 litre de lait bouillant. Mélangez au fouet; assaisonnez de sel de poivre et de noix de muscade râpée. Faites frémir durant 5 mn. Retirez du feu et ajoutez 100 g de gruyère râpé. Incorporez également trois jaunes d'oeufs. Etendez cette

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Préparation, en une couche épaisse de 2 cm environ, sur une plaque légèrement huilée. Faites refroidir durant trois heures au moins et découpez ensuite en carrés de 6 cm que vous panerez avant de les faire frire durant 5 à 6 mn. Vous pouvez aussi remplacer le gruyère par: des restes de volaille coupes en dés, du poisson cuit et émietté; des champignons finement émincés; des crevettes grises décortiquées.

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