Larder le cuissot avec du lard (salé, poivré), du jambon cru et y enfiler aussi de l'ail. Saler, poivrer. Cuire 2 heures au four chaud, mais pas bouillant, l'arroser de graisse. Accompagner d'un sauce poivrade: faire suer des légumes en très petits dés (carottes, échalotes, céleri en quantité égales) et ail et y ajouter des parures de sanglier. Laisser mijoter. Faire un bouquet garni avec thym, laurier et poireau autour, l'ajouter, saler, poivre en grains écrasés, ajouter de la marinade d'une daube à hauteur. Cuire environ 1/2 heure. Arroser la cuissot avec la sauce passée au chinois.