Faites revenir la viande assaisonnée de tous côtés dans la matière grasse chaude. Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, mettez à sa place les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que les carottes pelées et émincées. Faites revenir tous ces légumes en remuant. Saupoudrez de sucre et laissez cuire celui-ci jusqu'à ce qu'il prenne la couleur du caramel blond, mouillez alors du jus de l'orange et du demi-citron, ainsi que de l'eau chaude et du cognac. Assaisonnez, joignez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30. Vous pouvez à volonté filtrer la sauce et la présenter à part en saucière. Accompagnez ce gibier selon votre goût d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles en conserve (ou de pommes acides).