Découpez la viande en cubes réguliers. Disposez les morceaux dans un plat en terre de préférence, le bouquet garni, sel, poivre et le vin rouge. Laissez mariner ainsi toute une nuit. Le lendemain, disposez dans le fond d'une cocotte le morceau de couenne et alternativement une couche de viande égouttée et une couche d'oignons émincés. Remplissez ainsi la cocotte. Posez sur le dessus les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, le bouquet garni, l'ail et mouillez avec la marinade passée. Faites cuire au départ sur feu vif. Arrivé à ébullition, réduisez-le, couvrez et continuez doucement la cuisson pendant 4 heures. Servez avec des pommes vapeur.
1,800 kg à 2 kg de boeuf dans la culotte ou le gîte, 1 couenne de lard, 500 g d'oignons, 500 g de tomates, 1 bouteille de côte-du-rhône, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail, sel, poivre en grains
