Pâte à financiers. Beurrer largement des petits moules à bords unis (barquettes) 4 cm de long ou petits moules ronds 2,5 cm de diamètre). Mélanger poudre d'amandes, sucre en poudre, farine, ajouter les blancs d'oeufs non battus. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une teinte blond très clair, l'ajouter à la pâte. Verser une cuillerée à café de cette pâte dans les petits moules beurrés. Faire cuire à four chaud. Démouler aussitôt et faire refroidir sur une grille. Crème ganache. Faire chauffer doucement la crème fraîche dans une casserole à fond épais. Quand la crème entre en ébullition, verser le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer à la spatule jusqu'à fusion complète. La crème à ce moment, masque le dos de la spatule d'une couche épaisse. Laisser refroidir. Fouetter vigoureusement au fouet à main ou électrique pour obtenir une masse à la fois épaisse et légère, à utiliser aussitôt car elle raffermit ensuite. La verser dans une poche à douille cannelée. Dresser une petite portion de crème sur chaque base de financiers. Mettre en caissettes.