Préparez la farce. Mettez le pain de mie coupé à tremper dans le lait. Epluchez, hachez les échalotes et faites-les revenir dans 30 g de beurre. Ajoutez la chair à saucisse et les abats de la dinde hachés. Faites revenir quelques mn. Hors du feu, mélangez avec la mie de pain essorée, le thym émietté, la muscade, le cognac, les marrons et le persil ciselé. Salez, poivrez fortement, la farce doit être bien relevée. Farcissez la dinde. Bridez et huilez-la. Mettez la volaille sur la lèchefrite du four bien huilée. Salez, poivrez, disposez le laurier et quelques noisettes de beurre. Enfournez à four froid, th 3 (110°) et laissez cuire 1 heure. Arrosez souvent la dinde avec Le jus de cuisson. Toutes les heures, augmentez le thermostat. D'abord à 5 (165°), puis th 7 (210°). Arrosez la viande régulièrement. Après 3 heures de cuisson, ajoutez les pommes de terre épluchées. Roulez-les dans la sauce et faites cuire 30 mn. Terminez th 9 (250°) en laissant la dinde et les pommes de terre se dorer. Une chaleur douce au début de la cuisson va pénétrer jusqu'à la farce sans trop la cuire. Préparez les légumes. Nettoyez les choux de Bruxelles. Plongez-les 15 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Epluchez les carottes et faites-les cuire environ 30 mn dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Assaisonnez les deux légumes avec du beurre. Réchauffez le jambon à feu très doux, dans une poêle à couvert pendant que vous découpez la dinde. Dans un plat préchauffé, dressez sur chaque tranche de jambon une tranche de farce et un morceau de dinde. Disposez les légumes tout autour.
1 dinde de 4 kg, 10 tranches de jambon cuit à l'os, 350 g de marrons au naturel, 350 g de chair à saucisse, 250 g de pain de mie, 1 verre de lait, 25 cl de crème fraîche, 150 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 5 échalotes, thym frais, laurier, persil, 1 petit verre de cognac, noix de muscade, sel, poivre. Légumes: 1 kg de choux de Bruxelles, 1,5 kg de petites pommes de terre, 1 kg dr petites carottes, 100 g de beurre
