A l'aide d'un couteau, prélever les écorces des pamplemousses sans les briser. Les mettre dans une casserole, les recouvrir d'eau froide, porter à ébullition pendant 5 mn, les rafraîchir sous l'eau froide et renouveler cette opération de cuisson deux fois encore. Ensuite, bien égoutter les peaux, les peser puis les remettre dans une casserole avec leur poids de sucre et 1 dl d'eau. Porter à ébullition, puis cuire à feu doux pendant 40 mn environ. Les écorces sont cuites quand elles deviennent transparentes. Bien les égoutter et laisser sécher sur une grille une nuit environ. Les tailler en bâtonnets puis les rouler dans le sucre cristallisé; réserver au frais.

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