Dans une poêle faire blondir des échalotes à l'huile, mettre les parures des écrevisses crues décortiquées. Arroser avec de l'armagnac, flamber. Ajouter 1/4 de litre de riesling, 2 grosses tomates, sel, poivre, laisser réduire. Passer cette sauce au chinois. Verser cette sauce dans la poêle, ajouter 2 c à soupe de crème fraîche et y cuire les corps des écrevisses. Servir saupoudré de persil.