Plongez les écrevisses dans le court-bouillon et laissez cuire 6 mn. Egouttez-les, laissez tiédir, puis décortiquez-les. Faites revenir les carapaces dans le beurre chaud sans cesser de tourner, arrosez de cognac et flambez, ajoutez la moitié de la crème et laissez bouillir pendant 5 mn. Passez au chinois en pressant bien sur les carapaces pour extraire tout le jus. Versez-le dans une petite casserole et faites chauffer doucement sans bouillir en ajoutant le reste de la crème battue avec les oeufs. Répartissez les queues d'écrevisses dans deux petits plats à gratin beurrés. Versez la sauce par-dessus et faites gratiner.
une douzaine d'écrevisses, 1 litre de court-bouillon, 50 g de beurre, un petit verre de cognac, 100 g de crème fraîche, 2 oeufs
