Nettoyez les endives en retirant les feuilles extérieures flétries. Creusez un petit cône à la base, pour réduire l'amertume du légume. Lavez-les, puis faites-les blanchir 5mn à l'eau bouillante salée. Retirez-les, passez-les à l'eau froide et égouttez soigneusement. Travaillez la viande hachée avec l'oeuf entier battu, l'échalote finement hachée et la biscotte trempée dans du lait et pressée. Assaisonnez et mélangez bien le tout. Ecartez du doigt les feuilles des endives et répartissez la farce entre elles, en la poussant le plus loin possible. Ficelez les légumes pour que la farce ne s'échappe pas à la cuisson et faites-les dorer au beurre et à la poêle, sur toutes leurs faces. Couvrez ensuite et laissez mijoter 35 mn sur feu très doux, en mouillant d'un peu d'eau en cours de cuisson. Retirez les ficelles, dressez les endives sur un plat de service rond et servez arrosé du jus de cuisson en décorant à volonté le plat de persil haché et de quartiers de citron.
6 belles endives, 200 g de viande hachée, moitié porc, moitié veau, 1 oeuf, 1 échalote, 1 biscotte, sel, poivre
