Désosser une épaule, la rouler et l'attacher. Etuver l'oignon, le blanc de poireau, le bulbe de céleri émincés à la graisse de porc. Ajouter la viande et mouiller à hauteur avec du bouillon

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A mi-cuisson ajouter des haricots coupés en morceaux. Un peu plus tard quel quelques pommes de terre, une gousse d'ail, du thym, de la sarriette. Servir après avoir rectifié l'assaisonnement.