Faites mariner, 24 heures, l'épaule roulée avec 1 cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d'huile, oignons émincés, thym, laurier, persil, 3 à 4 rondelles de citron, ail, 2 échalotes, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre, le vin rouge et très peu de sel fin. Dans l'autocuiseur, faites roussir l'épaule avec 20 g de beurre. Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle). Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 mn à partir du chuchotement de la soupape. La cuisson terminée, retirez la viande, gardez-la au chaud, passez le jus à la passoire fine, remettez-le dans la cocotte, ajoutez 30 g de beurre, la maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau, deux cuillerées de vinaigre, deux échalotes hachées et un petit bouquet d'aromates. Fermez la cocotte. Laissez mijoter 5 mn à partir de la rotation de la soupape. Ouvrez, retirez le bouquet, poivrez fortement. Saupoudrez d'un hachis de persil et servez cette sauce en saucière chaude avec l'épaule.