Désosser l'épaule, la parer. Passer la chair de porc et les débris de viande de l'épaule à la machine à hacher, l'assaisonner avec sel, poivre, persil et ail coupés finement. Etendre L'épaule sur la planche, L'aplatir, mettre la farce dessus, bien la rouler et la ficeler soigneusement. Faire chauffer la graisse dans la cocotte, y mettre l'épaule et la faire dorer de tous côtés. Pendant ce temps, éplucher les oignons, l'ail, préparer le bouquet. Lorsque la viande est bien dorée, ajouter les assaisonnements de complément: sel, poivre, oignons, ail, bouquet. Mouiller d'un peu d'eau. Laisser cuire doucement deux heures environ. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Découper la viande en tranches sur un plat chaud après avoir enlevé la ficelle. Mettre la sauce en saucière chaude, après avoir dégraisse, s'il y a lieu. Servir très chaud dans des assiettes chaudes. On peut faire varier la composition de la farce. Exemples: lard gras, champignons, mie de pain trempée dans du bouillon; ou lard maigre, ail, oignons, etc.
1 épaule de mouton, 250 g de chair de porc, sel, poivre, persil, ail, 30 g de matières grasses, 2 ou 3 oignons moyens, bouquet garni, un peu d'eau
