Faites cuire 250 g d'épinards à l'eau bouillante salée, égouttez-les, pressez-les et hachez-les. Faites fondre au beurre 100 g d'oseille avec 2 échalotes hachées, ajoutez les épinards, une poignée de cerfeuil et 150 g de jambon cuit haché. Liez le tout avec 100 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, et 2 oeufs battus en omelette, assaisonnez. Laissez cuire ce mélange doucement 20 mn. Etalez la farce sur une épaule désossée de 1,500 kg environ. Roulez, cousez et ficelez. Enduisez l'épaule de beurre ou de margarine et faites cuire à four chaud pendant 1 h en arrosant souvent.
