Lavez les épinards tout en les triant et faites-les blanchir 15 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egouttez-les, pressez-les, beurrez-les et assaisonnez-les; réservez-les. Préparez un peu de sauce blanche avec le lait, la farine, beurre, sel et poivre. Parez les champignons; émincez les 4 ou 5 plus beaux, hachez le reste et mettez le tout dans une casserole avec un peu de beurre. Faites étuver sur feu doux jusqu'à ce que les champignons aient résorbé leur eau de végétation. Réservez les champignons émincés, mettez les autres avec les épinards ainsi qu'un peu de sauce blanche. Déposez le mélange épinards-champignons dans un plat beurré supportant le four, nappez en partie de sauce blanche, placez les champignons émincés au centre, nappez les de la crème fraîche battue avec un jaune d'oeuf, salée et poivrée; saupoudrez de fromage râpé et faites dorer et réchauffer dans le four allumé 10 mn à l'avance.
2 kg d'épinards, 250 g de champignons (sauvages de préférence), 1 verre de lait, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 1 oeuf, 1 petit pot de crème fraîche, 100 g de comté, sel, poivre
